Hongos Comestibles, unos platos sencillos

Al final de la tarde, atraido por unos movimientos gastronómicos que anunciaban comida en vista, me acerqué a un atento cocinero. El mismo, me explicó que asistía al profesor, que en esa parte del curso de producción de hongos, haría degustar a sus alumnos, como parte de su clase del día, algunos de los hongos que se habían conocido en las horas transcurridas durante el aprendizaje.

Le pregunté los nombres de los hongos que usaría en sus platos de ese día, y me explicó señalando los envoltorios, cuales serían:

• Shiitake

• Gírgolas

• Portobello

• Champignon u hongos de París

Bandejas conteniendo
Gírgolas
en los momentos previos
a su preparación
y cocción






Se muestra un
ejemplar de hongo
ostra, en la zona
de las laminillas







Ejemplar de Portobello
con su cabeza marrón,
tomado de la bolsa
en que habían
arribado








Corte de los champignones-que tomaba uno a uno-, en finas
rodajas como parte de la preparación
previa a la cocción





Cocinando mediante un
anafe móvil, un equipo básico del
profesional de gastronomía,
utilizado como cocina de campaña
en un patio de la
institución. El alumnando
del curso de cultivo de hongos
podía probar en persona, si los hongos
resultarían agradables para otros comensales, en un
agasajo previsto o como plato casual.


Uno de los platos
fueron: el sombrero
del hongo empanado
mediante pan rallado,
huevos batidos
y luego fritos. Como
decimos en Argentina:
milanesas.



Luego de pasar por la
improvisada cocina
de jardín,
los hongos preparados
en cuestión de minutos,
se servían inmediatamente.
El servicio fue excelente.
Los concurrentes hacían
numerosas preguntas sobre alternativas de preparación.
Por unanimidad, el sabor resultó muy apetitoso. Lo mas
sencillo que se observó fue una forma básica de presentación
acompañado por rodajas de pan tostado a la plancha que
podían tener un toque de salsas u otros aderezos.
Lo que se observó en el paso por la parte aplicada de esa clase sobre hongos fue que todos los platos se preparaban rapidamente mediante la cocción en una plancha para grillar o mediante dos sartenes, una para freir y otra para cocción sin sumergir como un rehogado.

Los ingredientes que recuerdo fueron: aceite, sal, dos tipos de pimienta con sus molinillos para moler in situ, perejil, alguna especia más. Unos hongos, se sirvieron semicrudos para comparar. El cocinero se refirió a muchas otras preparaciones utilizando mas condimentos, huevos, ají o chiles, manteca, carnes y otras.

Todos los que probamos estos platos rápidos, coincidimos en que estaban muy sabrosos , ricos.
En algunos casos los hongos se usan en reemplazo de las carnes, haciendo unas buenas hamburguesas, trozándolos en tiritas.

En Argentina es reconocido un plato tradicional: el "lomo con champignones". Se sirve corrientemente, ya integrado a las cartas de los restaurantes o como resultado de la presencia de un cocinero dueño de casa o visitante.
En librerías y en la web pueden encontrarse miles de recetas sencillas como esta de nuestra experiencia, hasta las muy sofisticadas y multicolores para la cocina muy elaborada.

Una novedad resultó que los hongos son apropiados para ser utilizados en la cocina que hace poco uso de carnes.

La gastronomía es una disciplina que tiene muy en cuenta lo cultural. Tiene por un lado apertura a la innovación y por otro, normas precisas de acuerdo al tipo de personas que se orienten las preparaciónes.
Gracias a Augusto Mayer, (info@mayercatering.com.ar) habilidoso cocinero y al profesor del curso que me permitió asistir a la comida: Ingeniero Agrónomo Ruy Varier.
Ingeniero Agrónomo Rolando Klasman
Referencias
Hongos dañinos y hongos útiles para uso humano [ver artículo]

Escuela J. Hall
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